Wijn weetjes!

Wijn is het gegiste sap van de druif Vitis vinifera. Bij de bereiding worden de rijpe druiven gewoonlijk (maar niet altijd) eerst van de steeltjes gescheiden en vervolgens gekneusd;

Wijn weetjes!

De aldus verkregen draf wordt vervolgens in van gaten voorziene vaten gedaan, waar het geperste sap of de most doorheen sijpelt. Vervolgens wordt het in vaten overgebracht, waar het een gistingsproces ondergaat dat sterk overeenkomt met dat van bierwort. In dit geval behoeft echter geen gist te worden toegevoegd, omdat de gisting van druivensap spontaan verloopt door het ontstaan van de schimmel Penicillium glaucum, die het product is van de inwerking van atmosferische kiemen op de albumineuze stoffen die zich in de most bevinden. De belangrijkste bestanddelen van druivensap zijn glucose (10 tot 30 %), organische zuren (0-3 tot 1-5 %), en albumineachtige stoffen. Tijdens de gisting wordt de glucose omgezet in alcohol en koolzuur, dit laatste komt vrij in de vorm van belletjes; ook ontstaat er een neerslag van kaliumbitartraat en gistcellen, die de droesem vormen. Deze eerste gisting stopt na verloop van enkele dagen; de periode wordt aangegeven door het verdwijnen van het ontsnappende gas. Om de oxidatie van de alcohol tot azijnzuur te voorkomen, wordt de vloeistof uit de wijnmoer verwijderd en overgebracht in vaten, waarin een langzame nagisting en een verdere afscheiding van kaliumbitartraat plaatsvinden. De wijn wordt vervolgens geruime tijd in verse vaten opgeslagen, waarin hij "rijpt" en zijn karakteristieke smaak verkrijgt.

De meest voorkomende wijnsoorten worden naar het land van productie ingedeeld in Franse (claret, bourgogne, champagne, enz.), Duitse (Rijn), Spaanse (sherry en port) en Italiaanse.

Naast het algemeen onderscheid van rood en wit, worden wijnen ingedeeld naar hun karakteristieke eigenschappen, als droog, zoet, en sappig. In droge wijnen, zoals die van de Gironde en van het Rijnland, is een aanzienlijk vrij zuur, en weinig of geen suiker aanwezig, terwijl in zoete wijnen (Madeira, port, enz.) een zeker gedeelte van de suiker ongebroken blijft. Snoepwijnen onderscheiden zich door hun zoetheid en relatief zware body. De aard van de wijn wordt in belangrijke mate beïnvloed door het gehalte aan glucose en zuren in de oorspronkelijke most en door de omstandigheden waarin hij wordt gemaakt, zoals het klimaat en de temperatuur. Vanuit chemisch oogpunt zijn de belangrijkste bestanddelen van wijn de primaire producten van de gisting - alcohol, barnsteenzuur en glycerine - maar de marktwaarde van wijn is veel meer afhankelijk van de smaak en het bouquet, die hoofdzakelijk te danken zijn aan de vorming van secundaire producten, die gewoonlijk onder de naam "oenanthische ether" worden aangeduid en bestaan uit de ethers van capronzuur, caprylzuur en andere organische zuren.

Vaak worden natuurlijke wijnen onderworpen aan verschillende behandelingen om bepaalde gebreken van de oorspronkelijke most te verhelpen. Hoewel deze behandelingen misschien niet allemaal onder het begrip vervalsing vallen, is het zeker dat veel van de toegepaste procédés de diëtische kwaliteit van de wijn op nadelige wijze beïnvloeden. De meest voorkomende behandelingen, die over het algemeen als onschadelijk worden beschouwd, zijn de volgende:

  • Pasteurisatie, die in hoofdzaak bestaat in het verhitten van de wijn tot 60°, met een beperkte toevoer van lucht, en die de kunstmatige rijping en een betere bewaring van het produkt tot gevolg heeft. Wijnen die rot en andere ziekten vertonen, worden hersteld door de aanwezige schimmels te vernietigen. Dit wordt bereikt door de goed gevulde en gekurkte flessen gedurende enkele uren aan een temperatuur van 45° tot 100° bloot te stellen.
  • Ook het bevriezen van wijn wordt toegepast om de wijn te verbeteren. Hierdoor wordt een groot deel van de wijnsteen, de kleurstoffen en de stikstofhoudende stoffen uit de wijn verwijderd en wordt het alcoholgehalte van de wijn verhoogd, waardoor de neiging tot nagisting van de wijn aanzienlijk wordt verminderd.

De verhouding tussen suiker en zuur die het best geschikt is voor de productie van wijn van goede kwaliteit, is ten minste 20 procent van de eerstgenoemde en niet meer dan 0-5 procent van de laatstgenoemde. Aangezien deze voorwaarden niet altijd aanwezig zijn in druivensap, worden kunstmatige methoden gebruikt om de nodige bestanddelen te leveren. De meest rationele methode bestaat erin de most te verdunnen tot een zuurgehalte van 0 tot 5% en het suikergehalte te verhogen tot 20% door toevoeging van glucose. Bij een enigszins vergelijkbaar procédé van Petiot wordt de druivendraf herhaaldelijk vermengd met water dat 20 % suiker bevat, en vervolgens onderworpen aan gisting. Bij andere methoden wordt de overmaat aan vrij zuur verwijderd door neutralisatie met verpulverd marmer of neutraal kaliumtartraat. Het gebruik van deze middelen leidt tot de vorming en de daaropvolgende afscheiding van onoplosbare zouten - in het laatste geval van kaliumbitartraat. Een ander procédé tot verbetering en bewaring van natuurwijn, door Scheele voorgesteld, bestaat in de toevoeging van glycerine, in een verhouding van ten hoogste 3 percent., nadat de eerste gisting heeft plaats gevonden.