Gebraden schouder van kalfsvlees

Gebraden schouder van kalfsvlees bij de slager

Koop een kalfsschouder en vraag de slager het vlees uit te benen en de beenderen met het vlees mee te geven.

Bedek de beenderen met koud water en wanneer het kookt, schep het af, voeg dan een beetje ui en wortel toe en een paar kruiden en de gewenste specerijen.

Laat ongeveer een uur zachtjes koken tot u een halve liter bouillon hebt.

Neem voor de vulling een oud brood, snijd de korst eraf en week het in een beetje koud water tot het zacht is.

Wrijf de kruimels van het brood zo fijn mogelijk in de handen en voeg ze bij de geweekte en zacht geworden korst.

Hak een half kopje niervet fijn, doe een eetlepel van het niervet in een koekenpan en voeg, als het heet is, een fijngehakte ui toe.

Bak het bruin en voeg het bij het brood met de gebruikelijke kruiden voor gevogelte of anders zout, peper en een beetje tijm.

Goed mengen en de holte in de schouder vullen, dan de flappen van het vlees erover trekken en dichtnaaien.

Doe de rest van het vet in de braadpan en bestuif het vlees met bloem, zout en peper en een beetje suiker; bak het aan alle kanten bruin in het vet in de bodem van de braadpan, dat een ondiepe ijzeren pot of een granieten ketel met een dicht deksel mag zijn, leg hierop een laag dun gesneden uien en wortelen, een beetje laurier en takjes peterselie, en leg hierop het vlees.

Doe er twee of drie kruidnagels bij, giet er hete bouillon omheen, dek goed af en smoor het vlees drie uur in een hete oven.