Saus op basis van boter

Gebruik alleen de allerbeste verse boter, zoals die in de zomer wordt gemaakt.

Saus op basis van boter

Gesmolten boter - voor sauzen

Dit wordt vaak getrokken boter genoemd. Voor dit doel mag alleen verse boter van de allerbeste kwaliteit worden gebruikt. Het wordt meestal geserveerd met gekookte vis en gekookt gevogelte. Ook bij gekookt schaap, lam en kalfsvlees. Het wordt nooit geserveerd met iets dat geroosterd, gebakken of gebraden is. Talrijke sauzen worden gemaakt met gesmolten boter.
Als er te veel bloem en water, en niet genoeg boter aan wordt toegevoegd, wordt het een zeer slechte saus, vooral als er te veel water aan wordt toegevoegd.
Voor een goede bereiding moet een kwart pond boter op een flinke eetlepel bloem worden geteld. Meng de boter en het meel grondig, voordat het op het vuur gaat. Voeg er dan vier flinke eetlepels melk of heet water aan toe, goed vermengd. Houd het boven het vuur in een kleine sauspan, die voor dit doel bewaard wordt. Een met porselein of email bekleed pannetje is het beste. Zorg ervoor dat er geen vuur ontstaat op de plaats waar het steelpannetje staat. Dek hem af en schud hem boven het vuur tot hij kookt. Nadat u de saus hebt afgeroomd, voegt u er drie of vier hardgekookte eieren in kleine stukjes aan toe en kookt u de saus nog een keer op; of brengt u hem op smaak met een ander ingrediënt waarmee u de saus wilt onderscheiden.

Geklaarde Boter

Gebruik voor dit doel alleen de allerbeste verse boter, zoals die in de zomer wordt gemaakt, wanneer de koeien goed hebben gegraasd. Snijd de boter in stukken, doe ze in een geëmailleerde of porseleinen stoofpan en smelt ze zachtjes boven een helder en matig vuur. Wanneer de boter pruttelt, wordt ze goed afgeschuimd, van het vuur gehaald en vijf minuten laten staan, zodat de melk of het bezinksel naar de bodem kan zakken. Giet het dan zonder bezinksel door een mousselinezeef, of door een fijne, schone haarzeef. Breng het over in potten met gesloten deksels en bewaar ze op een koele, droge plaats. Indien goed bereid  is deze boter geschikt voor sauzen, stoofschotels, enz. en blijft hij lang goed.