Salades en Salade dressings!

Salades worden vaak opgemaakt met olie, zuur en specerijen; soms wordt een zoetje, zoals honing of suiker, toegevoegd. Een perfecte salade is niet noodzakelijkerwijs azijnig.

Salades en Salade dressings!

Aromatische azijnen, waarvan een paar druppels, af en toe gebruikt, pit en variatie geven aan een alledaagse salade, kunnen worden gekocht bij de betere winkels; maar de echte salade-maker is een kunstenaar, en geeft er de voorkeur aan haar eigen kleuren (d.w.z. azijnen) samen te stellen.

Vooral voor een Franse dressing, kunnen geen vaste regels worden gegeven. Door ervaring en oordeel moet de verhouding van de verschillende ingrediënten worden bepaald. Vaak gebruikt men vier lepels olie op één lepel azijn. Anderen geven de voorkeur aan vier lepels olie op twee, drie of vier lepels azijn, en de hoeveelheid kan voor verschillende salades variëren.

Hoewel in veel recepten expliciete hoeveelheden olie, azijn en specerijen worden gegeven, worden deze hoeveelheden slechts bij benadering aangegeven; soms is minder en soms meer nodig, afhankelijk van de neiging van het opgemaakte artikel om olie en zuur te absorberen, of van de smaak van de sladresser.

Gebruik van dressings.

De meest gebruikte dressings zijn de Franse en de mayonaise. Een Franse dressing wordt gebruikt voor groene groenten, voor fruit en noten, en om gekookte groenten te marineren, of het vlees of de vis voor een vlees- of vissalade. Mayonaise dressing wordt gebruikt voor vlees, vis, sommige soorten fruit, zoals banaan, appel en ananas, en voor sommige groenten, zoals bloemkool, asperges en tomaten. Elk artikel dat met mayonaise moet worden opgediend, moet, nadat het een uur of langer in een marinade heeft gestaan, zorgvuldig worden uitgelekt, omdat, door het inmaakproces, vloeistof naar de bodem van het vat zal weglopen en, vermengd met de mayonaise, hetzelfde vloeibaar zal maken.

Samenstelling van mayonaise.

Mayonaise dressing bestaat grotendeels uit olijfolie. Een kleine hoeveelheid eigeel wordt gebruikt als basis. De olie wordt, met toevoeging van specerijen, licht aangezuurd met azijn en citroensap, een van beide of beide, en het geheel wordt door opkloppen zeer luchtig en dik gemaakt. Mayonaise vormt een zeer mooie dressing, en wordt zeer gewaardeerd door hen die van olie houden.

Waarde van olie.

Zuivere olijfolie is bijna geheel zonder smaak. Door room toe te voegen, in de verhouding van een kop slagroom op een halve liter dressing, kunnen diegenen voor wie olie niet lekker is geworden, de "toon" zo veranderen dat ook zij van de mayonaise dressing zullen genieten.

Gekookte en Cream Dressings.

Voor de Franse en mayonaise dressings - in het bijzonder voor de laatste - vervangen we soms een gekookte en soms een roomdressing. Bij de eerste wordt de olie vervangen door boter of room, en worden de ingrediënten door koken gecombineerd. Bij de laatste is, zoals de naam al aangeeft, room de basis, en deze kan zoet of zuur zijn.

Belangrijke punten bij het maken van salades.

  1. De groene groenten moeten vers en knapperig geserveerd worden.
  2. Vlees en vis moeten goed gemarineerd en koud zijn.
  3. De ingrediënten van de salade moeten pas op het laatste moment voor het opdienen worden gecombineerd.

Wanneer serveer je salades met Franse dressing of mayonaise dressing?

Als regel, behoudens uitzonderingen, worden lichte groentesalades, overgoten met een Franse dressing, geserveerd bij het diner; terwijl zware vlees- of vissalades worden gereserveerd voor de lunch, of het avondeten, en worden geserveerd met mayonaise of roomdressing.

Wanneer een fruitsalade te serveren.

Een vruchtensalade, met zoete dressing, wordt geserveerd met cake tijdens een lunch, avondmaaltijd of 's avonds; dat wil zeggen, het kan de plaats innemen van fruit in het dessertgerecht. Een fruitsalade, met Franse of mayonaise dressing, kan worden geserveerd als een eerste gang bij de lunch, of bij het wild of gebraad, hoewel in het laatste geval de Franse dressing de voorkeur heeft.

Salades met kaas.

De rechtmatige plaats van salades is bij het braadstuk of wild. Hier vullen de knapperige groene saladekruiden, delicaat aangezuurd, de rijkdom van deze schotels. Af en toe, wanneer het wild wordt weggelaten en het gebraad vergezeld gaat van een zure saus, wordt een eenvoudige salade gecombineerd met kaas in een of andere vorm, bij voorkeur gekookt en warm, om het menu te verlengen. Dezelfde combinatie van warme kaasschotel en salade zou een favoriete combinatie moeten zijn voor lunches thuis, wanneer deze maaltijd niet het avondeten van de kinderen is. Ook in deze combinatie corrigeert de salade, geholpen door het begeleidende brood, door verdunning de overconcentratie en rijkdom van de kaasschotel. In Engeland gaan netjes bijgesneden en gereinigde selderijstengels en kaas vaak vooraf aan de zoete gang.

Hoe aromatische azijnen te maken, groenten te bewaren en garnituren te bereiden.

Eieren hard koken voor garnering.

Overgiet de eieren met kokend water. Zet ze op de achterkant van het fornuis, waar het water warm blijft zonder te koken, ongeveer veertig minuten. Laat ze afkoelen in koud water en snijd ze met een dun, scherp mes in de gewenste vorm.

Het eiwit van eieren pocheren.

Doe het eiwit van de eieren in een goed beboterde vorm of kopje, zet het op een onderzetter in een schaal met heet water, en kook het tot het stevig is, op de achterkant van het fornuis of in de oven, en zonder het water te laten koken. Haal het uit de vorm, snijd het in plakjes; of hak het fijn.

Hoe knoflook of ui in salades te gebruiken.

De slakom kan worden ingewreven met het snijvlak van een teentje knoflook, of er kan een chapon worden gebruikt. Een chapon is, volgens gastronomisch gebruik, een dun stukje brood dat aan alle kanten is ingewreven met het snijvlak van een teentje knoflook en dat in de slakom wordt gelegd vóór de kruiden. Het wordt gemengd met de salade en de dressing, waaraan het zijn smaak ontleent. Het kan worden verdeeld en geserveerd met de salade. Dikwijls gebruikt men in plaats van één stuk, meerdere kleine blokjes brood.
Nadat een plakje ui is verwijderd, kan het snijvlak van de ui met een draaiende beweging tegen een rasp worden gedrukt en het sap eruit worden gehaald; ook kan een citruspers worden gebruikt die voor dit speciale doel wordt bewaard.

Het doppen en blancheren van kastanjes.

Kerf de dop van elke noot in en doe hem in een koekenpan met een theelepel boter voor elke halve kilo noten. Schud de pan boven het vuur tot de boter gesmolten is; zet de pan dan vijf minuten in de oven. Verwijder met een scherp mes de doppen en de velletjes samen.

Hoe walnoten en amandelen te blancheren.

Zet het notenvlees op het vuur in koud water, breng het snel aan de kook, laat het uitlekken en spoel het af met koud water, dan kunnen de velletjes gemakkelijk van de amandelen gewreven worden; voor de walnoten is een klein puntig mesje nodig.

Verse kruiden fijnhakken.

Pluk de blaadjes dicht bij elkaar, gooi de steeltjes weg; verzamel de blaadjes dicht bij elkaar met de vingers van de linkerhand, snij er dan met een scherp mes dicht bij de vingers doorheen; duw de blaadjes een beetje naar buiten en snij opnieuw, en ga zo door tot alle blaadjes gesneden zijn. Maak er nu een hoopje van en hak het fijn met de punt van het mes dicht tegen de plank. Doe het gehakte kruid in een kaasdoek, houd het onder een straal koud water en wring het droog. Gebruik dit groene poeder om indien nodig over een salade te strooien.

Hoe snij je radijsjes voor een garnering?

Snijd een dun plakje van het uiteinde van het blad; snijd het worteluiteinde zo af dat het de lengte heeft van de stamper van een bloem. Snijd met een klein scherp mes de roze schil aan het worteluiteinde in vijf of zes partjes die zich halverwege de radijs uitstrekken; maak vervolgens de schil boven deze partjes los. Leg de radijsjes enige tijd in koud water; ze worden dan knapperig en de punten komen te voorschijn als de bloemblaadjes van een bloem.

Hoe sla, andijvie, enz. schoon te maken

Snij kort voor het opdienen de wortels af en fris de groente op in koud water. Breek dan de bladeren van de stengel; dompel ze herhaaldelijk onder in koud water, onderzoek ze zorgvuldig, tot ze volkomen schoon zijn, maar zorg ervoor dat de bladeren niet gekneusd worden. Doe ze in een voor dit doel gemaakt mandje of in een stuk muskietengaas of kaasdoek en schud zachtjes totdat het water eruit is. Leg de blaadjes vervolgens op een bord of in een vergiet en zet ze op een koele plaats tot het moment van opdienen.

Hoe maak je tuinkers schoon?

Pluk de stengels om gras en dergelijke te verwijderen. Was en droog ze op dezelfde manier als sla, maar zonder de bladeren van de stengels te verwijderen, behalve als de stengels erg grof en groot zijn.

Hoe kool en bloemkool schoon te maken.

Laat ze een half uur met de kop naar beneden in koud gezouten water staan, met een eetlepel zout op een kwart liter water.

Hoe maak je ongekookte groenten knapperig?

Leg ze in koud water met een beetje ijs en een schijfje citroen. Als je klaar bent voor gebruik, droog je de groente af  en laat je ze enkele ogenblikken aan de lucht blootstaan.