Recept: Pasta Sfoglia

De Pasta sfoglia is niet al te moeilijk te maken en als de volgende aanwijzingen zorgvuldig worden opgevolgd, kan deze fijne en lichte pasta gemakkelijk worden bereid.

Puff Paste

Het is goed om een marmeren plaat te hebben om de pasta op te rollen, maar dit is niet absoluut noodzakelijk. Een warme, vochtige dag is niet gunstig voor het maken van de Pasta sfoglia, dat lukt beter bij koud en droog weer.

Meng een half pond meel van de allerbeste kwaliteit met een stuk boter zo groot als een walnoot, wat warm, maar niet heet water, voldoende zout en een theelepel goede brandewijn.

Wanneer het deeg is gevormd, kneed het dan gedurende ongeveer een half uur goed door, eerst met de handen, en gooi het dan herhaaldelijk met kracht tegen de broodplank.

Maak er een rechthoekige koek van, wikkel hem in doek en laat hem enige tijd rusten. Bewerk ondertussen met de hand ½ pond boter die vooraf op ijs of, beter nog, in een kom met ijswater is bewaard, totdat deze glad en soepel wordt;
maak er vervolgens een koekje van zoals dat van het deeg en gooi het in een kom met koud water. Wanneer het deeg heeft gerust, haalt men de boter uit het water, veegt ze af met een doek en doopt ze in bloem.

Rol het deeg slechts zo lang als nodig is om de boterkoek te omsluiten. Dit wordt in het midden gelegd en de randen van het deegblad worden er overheen getrokken, goed gesloten met de vingers bevochtigd met een beetje water, zodat er geen lucht in blijft zitten. Vervolgens maakt men het deeg plat, eerst met de handen, daarna met de deegroller, waarbij men het deeg zo dun mogelijk maakt, maar ervoor zorgt dat de boter er niet uitloopt. Als dit gebeurt, gooi dan onmiddellijk wat bloem op de plaats waar de boter tevoorschijn komt en bestrooi de marmeren plaat (of broodplank) en de deegrol steeds met . Vouw de deegstrook om, zodat er drie gelijkmatige lagen ontstaan, en rol de gevouwen strook opnieuw op, waarbij u de bewerking zes maal herhaalt en de deegstrook van tijd tot tijd een paar minuten laat rusten. Bij de laatste keer vouwt men de strook in tweeën en brengt ze terug tot de noodzakelijke dikte, dat wil zeggen ongeveer een derde van een duim. Druk na elke vouw de randen zachtjes aan met de deegroller om de lucht in te sluiten en draai het deeg om in een andere richting te rollen.

Wanneer het deeg zes keer is rondgedraaid, snijdt men het in de gewenste vormen en legt men het op ijs of op een koude plaats gedurende twintig tot dertig minuten voordat men het in de oven zet, die zeer heet moet zijn, met de grootste hitte onderaan.

Het bladerdeeg wordt gebruikt voor paté schelpen en vol-au-vent gebak en voor licht gebak van allerlei aard.