Hoe gebruik je de goedkopere stukken vlees?

Er is de laatste jaren veel tijd besteed aan de studie van voedingsmiddelen, hun noodzakelijke verhoudingen en de manier om ze te koken. Er is een grote vraag, vooral van degenen met een beperkt inkomen voor informatie over de aankoop en bereiding van goedkope levensmiddelen.

Hoe gebruik je de goedkopere stukken vlees?

Om aan deze vraag te voldoen zijn er boeken gepubliceerd en artikelen verschenen in de verschillende kranten waarin aanwijzingen worden gegeven voor het leven tegen allerlei prijzen.

Om comfortabel te kunnen leven tegen lage kosten is het duidelijk dat men de vergelijkende waarden van voedingsmiddelen moet begrijpen, zodat men die voedingsmiddelen kan kiezen die tegen lage prijzen de noodzakelijke voeding leveren, en ook in staat moet zijn om ze te bereiden op een smakelijke manier. Vlees is voor veel maar steeds minder mensen een eerste levensbehoefte. Toch is een groot deel van de huidige uitgaven voor de aankoop van vlees onnodig en onverstandig. Veel stukken vlees van de beste kwaliteit worden tegen lage prijzen verkocht omdat ze niet de vorm hebben om te worden bereid. Deze stukken kunnen goed dienen als voorgerecht of als opgemaakt gerecht. Andere stukken die taai zijn maar goed van smaak kunnen, in de handen van een goed opgeleide kok, net zo mals, smakelijk, mooi en voedzaam op tafel komen als de beste stukken.

Hieronder vind je enkele methodes om deze goedkopere stukken vlees op een smakelijke manier te bereiden.

Vlees wordt ten eerste gebakken om de spijsvertering te bevorderen en ten tweede om nieuwe smaken te ontwikkelen en het smakelijker te maken.
Voor het koken zijn naast het te koken materiaal drie essentiële ingrediënten nodig, namelijk warmte, lucht en vocht, dit laatste in de vorm van water, dat in het voedsel aanwezig is of eraan toegevoegd is.
Het gecombineerde effect van warmte en vocht doet zetmeelkorrels opzwellen en barsten, verhardt het eiwit en verzacht de vezels.
Eiwit is een substantie zoals het wit van een ei. Het zit in de sappen van vlees en bevat veel voedingsstoffen. Als het ontsnapt, gaat de voeding verloren en wordt het vlees hard. Daarom hebben we de eerste algemene regel voor het koken van vlees, namelijk:

  • Om het albumen te behouden, moet de buitenkant van elk stuk vlees onmiddellijk worden dichtgeschroeid of verzegeld, voordat het verder wordt gekookt.

Albumine stolt en verhardt door intense hitte. Hieruit volgt de tweede algemene regel, namelijk:

  • Intensieve hitte verhardt  vlees, terwijl een zachte vochtige hitte de vezels zachter maakt.

Van deze algemene regels gaan we over naar de specifieke methoden om vlees te bereiden, negen stuks, namelijk: braden, roosteren, bakken, braden, sauteren, stomen, koken, stoven en fricasseren.

Braden en roosteren

  • Braden en roosteren zijn praktisch hetzelfde, het voornaamste verschil zit in de gebruikte tijd. In beide gevallen wordt één kant van het vlees aan het vuur blootgesteld, terwijl de andere kant aan de lucht wordt blootgesteld. Op deze manier wordt het vlees snel dichtgeschroeid en blijven de voedzame sappen behouden. Vlees dat op deze manier wordt gebakken is rijker en fijner van smaak.

Bakken

  • Bakken is het koken in een pan in de oven van een fornuis, en heeft in tijd van haast het braden grotendeels verdrongen.

Braden

  • Braden is het koken door onderdompeling in heet vet bij een temperatuur van 180 graden celsius. Er moet voldoende vet zijn om elk stuk volledig te bedekken. Deze methode is minder schadelijk voor de spijsvertering dan sauteren.
  • Braden is een in Frankrijk veel gebruikte methode, die het midden houdt tussen koken en bakken. Het wordt in een afgedekte pan in de oven gedaan. Het vlees wordt eerst in een beetje heet vet bruin gebraden en dan in een pan gelegd die gedeeltelijk met bouillon of water is gevuld. De pan wordt goed afgedekt en in een hete oven gezet. Na tien minuten wordt de temperatuur van de oven verlaagd tot een zeer laag punt, en het vlees gaart langzaam terwijl de bouillon in de pan verdampt. Deze methode is de beste voor inferieure stukken die lang en langzaam moeten garen. Het is een uitstekende methode om kalfsvlees te bereiden. Vlees dat weinig smaak heeft, kan op smaak worden gebracht door groenten of kruiden aan de bouillon in de pan toe te voegen.

Sauteren

  • Sauteren is koken in een kleine hoeveelheid vet, zoals een omelet of aardappelpuree. Dit is de minst gezonde van alle methoden om vlees te bereiden.

Stomen

  • Stomen is een bewonderenswaardige methode om taai vlees of ham te bereiden. Moderne koks gebruiken een "cooker", die voor dit doel wordt geleverd, maar de ouderwetse geperforeerde stoomoven boven een ketel met kokend water is ook goed.

Koken

  • Koken is een van de eenvoudigste methoden om goedkopere stukken vlees te bereiden. Op de juiste manier gebruikt, bestaat het erin het hele stuk vlees in een grote ketel met snel kokend water te dompelen. Het vlees moet volledig worden bedekt door het water, dat nog vijf minuten snel moet blijven koken nadat het vlees erin is ondergedompeld. De temperatuur van het water moet dan onmiddellijk worden verlaagd tot 70 graden celsius.

Stoven of fricasseeën

  • Stoven of fricasseeën is eigenlijk langzaam koken in een saus nadat het vlees eerst in een beetje heet vet is gebruind. Als men het mengsel laat koken, wordt het vlees taai en verschrompeld, maar als het goed gestoofd wordt, is het zacht en licht verteerbaar. Fricasseren is de zuinigste van alle methoden om vlees te koken, omdat er weinig gewichtsverlies is en wat er van het vlees verloren gaat, in de saus terechtkomt.