Alles dat je wil weten over Bier!

De naam bier wordt meestal gebruikt voor een gegist aftreksel van gemoute gerst, gearomatiseerd met hop. De bereiding ervan omvat twee verschillende bewerkingen, namelijk het mouten en het brouwen.

Alles dat je wil weten over Bier!

Kort samengevat bestaat het eerste proces gerst (het zaad van Hordeum distichon) eerst in water te dompelen en het te laten kiemen door het in lagen of hoopjes te rangschikken die vervolgens worden uitgespreid en herhaaldelijk omgedraaid, waardoor het kiemen wordt vertraagd; daarna wordt het volledig gecontroleerd door het graan (dat nu mout wordt genoemd) in cilinders of ovens te drogen.

De bij het drogen en roosteren van de gerst toegepaste temperatuur bepaalt de kleur en het handelskarakter van het mout, dat bleek, amberkleurig, bruin of zwart kan zijn. In de Verenigde Staten worden hoofdzakelijk lichtgekleurde moutsoorten vervaardigd. Een belangrijke verandering tijdens het mouten van gerst is de omzetting van de albumineachtige bestanddelen in een eigenaardig ferment, diastase genaamd, dat, hoewel het aandeel in mout niet meer dan 0-003 procent bedraagt, een zeer energetische werking uitoefent bij het omzetten van zetmeel, eerst in dextrine en vervolgens in suiker (maltose). De volgende analyses, uitgevoerd door Proust, geven de algemene samenstelling van ongemoute en gemoute gerst weer:

Het hordeen wordt algemeen beschouwd als een allotrope modificatie van zetmeel.

Bij het brouwen van bier wordt het gemoute graan geplet met behulp van ijzeren walsen, en vervolgens in de beslagkuipen gebracht en met water vergist bij een temperatuur van ongeveer 75°, waardoor het zetmeel wordt omgezet in dextrine en suiker. Na een paar uur te hebben gestaan, wordt het heldere aftreksel, of wort, afgetapt en gekookt met hop (de vrouwelijke bloem van Humulus lupulus), waarna het snel wordt afgekoeld en in grote vaten wordt gedaan, waar het wordt gemengd met gist en gedurende enkele dagen het gistingsproces mag ondergaan, gedurende welke de vorming van nieuwe hoeveelheden gist en een gedeeltelijke afbraak van de suiker in alcohol en koolzuur plaatsvinden. Daarna wordt het bier van de gist gescheiden en overgebracht in klaringskuipen en later in opslagvaten, waar het een langzame navergisting ondergaat, waarna het klaar is voor consumptie. De kwaliteit van het water dat bij het maischen en brouwen wordt gebruikt, is van groot belang, en het is van bijzonder belang dat het vrij is van alle organische verontreinigingen. De aanwezigheid van bepaalde minerale bestanddelen, met name calciumsulfaat, wordt geacht een gunstige invloed te hebben op het karakter van het verkregen bier.

In de Verenigde Staten zijn de bekendste soorten moutbier: ale, porter en lager bier. Het verschil tussen ale en porter is vooral te wijten aan de kwaliteit van de mout die voor de bereiding ervan wordt gebruikt. Ale wordt gemaakt van bleke mout, porter of stout van een mengsel van donkerder moutsoorten; in beide gevallen wordt de zogenaamde "oppervlakkige" (obergährung) gisting toegepast, die bij een hogere temperatuur plaatsvindt en van kortere duur is dan de "sedimentaire" (untergährung). Deze laatste vorm van gisting, die voor de bereiding van Beiers of lagerbier wordt gebruikt, geschiedt bij een temperatuur van ongeveer 8°, en neemt meer tijd in beslag voor haar voltooiing, gedurende welke het bier gedurende verscheidene maanden in koele kelders wordt of moet worden bewaard, eer het geschikt is voor gebruik; vandaar de algemeene Amerikaansche naam van dit soort bier, van lager, een voorraadkamer. Er zijn drie soorten Beiers bier: het eigenlijke "lagerbier" of zomerbier, dat ongeveer vijf maanden wordt bewaard, het "schenkbier" of winterbier, dat binnen enkele weken geschikt is voor gebruik, en het "bockbier", dat krachtiger is dan het eerstgenoemde en in het voorjaar in betrekkelijk kleine hoeveelheden wordt gemaakt. Een milde soort moutlikeur, bekend als "weiss"-bier, en bereid door een snel gistingsproces, wordt minder vaak aangetroffen.

De samenstelling van het bier varieert natuurlijk naar gelang van het soort graan waaruit het is vervaardigd en het toegepaste gistingsproces. De hoofdbestanddelen zijn alcohol, koolzuur, suiker (maltose), dextrine, de olie en het bittere hopbestanddeel (lupuline), albuminoïden, melkzuur, azijnzuur, barnsteenzuur en propionzuur, anorganische zouten en sporen van glycerine. De term "extract" wordt gebruikt voor de niet-vluchtige bestanddelen, waaronder suiker, dextrine, albuminoïden, as, enz.